Меню Рубрики

Запеченные баклажаны от сталика ханкишиева

Ингредиенты: баклажаны, болгарские перцы, сушеные томаты, свежие помидоры, зелень, соль, специи, яйца, растительное масло, репчатый лук, чеснок, протертая томатная масса, или брынза.

Нарежем баклажаны – можно вдоль, можно поперек, как больше нравится.

Мелкими кусочками нарежем сушеные под солнцем и замаринованные в масле помидоры.

Когда все порезано, идем к плите готовить баклажаны и заправку для запеканки.

Сталик Ханкишиев: «Здесь у нас две сковородки и на обе наливаем масло».

В нагревшееся масло опустим нарезанный репчатый лук, а на вторую сковороду – баклажаны.

Сталик Ханкишиев: «Лук будем жарить до уверенного золотистого цвета, часто помешивая, чтобы лук нигде не пригорел».

Проверим, насколько хорошо поджарились баклажаны. Когда они поджарятся с двух сторон, выложим баклажаны на салфетку, чтобы с них стекло лишнее масло.

Сталик Ханкишиев: «Вообще говоря, структура баклажанов напоминает губку, поэтому они очень хорошо впитывают масло, и для следующей партии приходится добавлять в сковороду еще масла».

В зазолотившийся лук добавим мелко нарезанный чеснок – 4 или 5 зубчиков.

Добавим к луку и чесноку нарезанные вяленые помидоры.

Сталик Ханкишиев: «Чеснок сильно долго жарить не нужно. Лишь только он даст запах – добавляем помидоры. Добиться запаха хорошо обжаренных томатов от вяленых гораздо проще, чем от свежих. Дело в том, что пока из свежих не выпарится влага, они жариться не начнут. А в этих влаги нет, поэтому они сразу начинают издавать аромат хорошо пожаренных помидоров».

Добавим в лук протертую томатную массу.

Сталик Ханкишиев: «Жидкая часть нам здесь понадобится – для этого и нужна томатная масса. Она однородная, без косточек и шкурок. Протерли томаты через сито и можно наливать в сковородку».

Оставим томаты с луком упариваться на 2−3 минуты и снимем следующую партию баклажанов.

Обжаренные баклажаны еще раз накроем салфеткой.

Для того чтобы готовая смесь остыла, выложим ее в плошку. Затем взобьем 5−6 яиц.

Сталик Ханкишиев: «Взбивать до пены не надо – достаточно как следует размешать белки и желтки».

массу перельем к яйцам. Добавим соль – чуть меньше половины столовой ложки.

Сталик Ханкишиев: «Обязательно надо, чтобы масса остыла. Если она будет горячая, яйца свернутся. Они должны свернуться, но не сейчас, а чуть попозже».

Жареными баклажанами выложим всю форму для запекания.

Посолим баклажаны и аккуратно выложим пасту по всей форме.

Сталик Ханкишиев: «Я бы на вашем месте брал те специи, которые у вас есть и которые вы любите. Некоторые терпеть не могут кинзу, а я без нее жить не могу и порежу ее в этот омлет очень щедро. А еще я люблю базилик».

Немного зелени оставим на потом, а пока выложим второй этаж баклажанов.

Добавим соль и специи. Затем кружками нарежем свежие помидоры и уложим поверх баклажанов, после чего добавим зелень.

Нарежем сыр и уложим ломтиками поверх помидоров.

Сталик Ханкишиев: «Помидоры между первым и вторым этажом баклажанов будут связываться при помощи яиц. А верхние помидоры будут связываться сыром фета, хотя можно взять и обыкновенную брынзу или любой легкоплавкий сыр».

Форму для запекания поставим в духовку на 45 минут.

Сталик Ханкишиев: «Овощи, яйца, сыр, немного хорошего растительного масла, аппетитные приправы – все это делает эту запеканку достаточно вкусной, ароматной и сытной даже для мужчины в самом расцвете сил и лет. Приятного аппетита!».

источник

И при этом готовить такое блюдо очень просто, до безобразия просто!

Вот, что нам понадобится для приготовления этого блюда. Посмотрите в середину, на рулон темно-красного цвета. Знаете, что это такое? Да вы это тысячу раз видели на рынках, только мимо проходили! Это лавашана – фруктовая пастила. Все остальное знакомо, понятно, доступно? Ну, с Богом!

Выбирая баклажаны для этого блюда лучше брать не турецкие, крупные, а азербайджанские, миниатюрные. Это с фруктами да ягодами – чем крупнее, тем и дороже. А с баклажанами – наоборот. Мелкие и тонкие стоят намного дороже крупных. Но дело не в размере! Мелкие – вкуснее! И вот этот полосатый сорт, которого нам уж больше не видать в связи с продовольственной епитимьей, тоже был когда-то очень вкусным.

Баклажаны надо наколоть острием небольшого ножа и надрезать вдоль.

Варите баклажаны на протяжении 10 минут в кипящей сильно соленой (20г/л) воде. Вот подумайте, как сделать так, чтобы половина баклажан не плавала на поверхности, а варилась в кипятке. Не придумаете сами, так я покажу вам в одном из следующих постов простой до безобразия секрет, привезенный мною контрабандой из Азербайджана, из Ленкорани, откуда родом это блюдо.

После отваривания баклажаны необходимо уложить на наклонную поверхность и придавить сверху грузом.

В результате от баклажана должен отойти сок. Некоторые считают, что он горький и именно поэтому его следует удалить. Но дело не столько в соке, сколько в баклажанах – они должны стать мягкими и пластичными.

Тем временем через мясорубку надо прокрутить лук и тоже отжать из него лишний сок. Вообще, луковый сок, в отличие от баклажанного, никогда не бывает лишним, так что сохраните его!

Обжарьте лук во вкусном растительном либо на топленом масле.

Лук будет готов, добавьте к нему молотых в мясорубке или при помощи блендера грецких орехов и большую ложку размоченной в горячей воде до состояния повидла лавашаны. Перемешать, посолить и поперчить. Пробовать-то можно, все же съедобное, так что не спрашивайте сколько и чего! Слишком кисло – добавьте орехов, слишком густо – добавьте немного масла. Должно получиться очень вкусно – вот главная задача. А кто из нас повар? Вы! Я – всего лишь советчик. А добиться вкуса – ваша непосредственная задача!

Дальше надо взять форму для запекания (я использую керамическую форму Emile Henry), смазать ее топленым маслом, нафаршировать баклажаны и уложить их в форму.

Берете ложку фарша и укладываете в разрез баклажана. Баклажан после наших манипуляций стал пластичным, уложить в него можно достаточно много фарша без риска, что он треснет.

Баклажаны в открытой форме запекаем примерно час при температуре 150С. Этого достаточно, чтобы и баклажаны и фарш полностью приготовились. Но баклажан такая штука, что чем дольше его готовишь, тем вкуснее он становится. Если постепенно понижать температуру в духовке или готовить в дровяной печи, где все произойдет само по себе, то через три часа, когда температура остывает примерно до 100С баклажан превращается в нечто волшебное – плоть его темнеет и приобретает особую, шелковистую консистенцию, да еще и запах меняется на более яркий. Откуда-то появляются яркие, дразнящие аппетит чесночные нотки и возникает желание для разминки налить да и выпить хорошего красного вина, чтобы продолжить званый ужин чем-то более существенным.

Мякоть баклажана полупрозрачная, дрожащая на вилочке и эта начинка сытная такая, но при этом задиристая – так и уговаривает “налей и выпей еще”. Вы это уже сами решайте, но с такой едой если что и пить, то крепкие фруктовые водки. Только по чуть-чуть! Два-три глоточка и без соревнований, у кого за один глоток больше проскакивает! Просто для аппетита, вместо горчицы или кетчупа, понимаете?

Кстати, ровно тем же фаршем можно зафаршировать и курицу, и рыбу, и утку – совсем недавно показывал!

Да и баклажаны показывал в одном из видеосюжетов, правда, с краю другого рецепта. Есть время – посмотрите!

источник

Невероятно вкусная закуска к мясным блюдам, которая обязательно получится у тех, кто не поленится приготовить ее так, как описано.

Посолите воду в большой кастрюле и поставьте закипать.

Тем временем надрежьте баклажаны вдоль, лодочкой, чтобы образовался достаточно глубокий и вместительный кармашек.

Опустите баклажаны в кипяток. Ничего, что они всплывают – накройте крышкой и подождите, пока они изменят цвет и станут немного мягче. На это уйдет минут пять или десять – все зависит от количества баклажан.

Уложите баклажаны в один ряд на наклонную поверхность.

Придавите баклажаны доской и грузом. Подождите, пока стечет жидкость.

Пусть кто-то другой пока порежет морковь соломкой.

А заодно пусть подготовит лук обычный, лук порей, болгарский перец и головку чеснока зубчиками.

Подготовьте специи и приправы.
Сварите маринад с применением черного перца горошком, лаврового листа и душистого горошка. На литр воды возьмите столовую ложку сахара и добавьте столько уксуса, чтобы добиться приятного кисло-сладкого вкуса. После этого добавьте на каждый литр воды столовую ложку соли.

В растительном масле обжарьте лук, чтобы он начал золотиться и добавьте семена кориандра.

Добавьте лук порей и болгарский перец и перемешайте.

Сразу же после этого добавьте чеснок, специи и сухую зелень. Перемешайте.

Уложите в горячую сковороду морковь, зеленый лук и свежую зелень, снимите сковороду с огня и перемешайте.

Поставьте рядом баклажаны, подготовленную смесь овощей, зелени и специй и посуду, где будут мариноваться баклажаны.

При необходимости, если в каких-то баклажанах осталась лишняя влага, отжимайте их руками.

Раскрывайте баклажаны лодочкой и начиняйте овощами и зеленью.

Слишком много овощей не надо, будет хорошо, если через разрез овощи будут только виднеться.

Укладывайте баклажаны как можно плотнее и заливайте кипящим маринадом.

Придавите баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью.

Пусть посудина стоит в тепле примерно неделю, после чего их можно попробовать. Если вам нравится вкус и консистенция, то убирайте посудину в холод, только закрывайте уже поплотнее и следите, чтобы маринад покрывал баклажаны полностью.

Не знаю, может ли быть что-то вкуснее к молодому рассольному сыру, горячему хлебу и первому бокалу вина.

источник

Невероятно вкусная закуска к мясным блюдам, которая обязательно получится у тех, кто не поленится приготовить ее так, как описано.

Баклажаны, морковь, лук репчатый, лук порей, болгарский перец, чеснок — по необходимости
Вода, сахар, уксус, соль, перец горошком, душистый перец, лавровый лист — для маринада
Укроп, красный перец, перец чили, хмели-сунели, кориандр, сухие травы — специи и приправы по вкусу
Масло растительное — для обжарки
Зеленый лук, петрушка, кинза — свежая зелень по вкусу

Как приготовить маринованные баклажаны:

Посолите воду в большой кастрюле и поставьте закипать.
Тем временем надрежьте баклажаны вдоль, лодочкой, чтобы образовался достаточно глубокий и вместительный кармашек.

Опустите баклажаны в кипяток. Ничего, что они всплывают — накройте крышкой и подождите, пока они изменят цвет и станут немного мягче. На это уйдет минут пять или десять — все зависит от количества баклажан.
Уложите баклажаны в один ряд на наклонную поверхность.


Придавите баклажаны доской и грузом. Подождите, пока стечет жидкость.


Пусть кто-то другой пока порежет морковь соломкой.
А заодно пусть подготовит лук обычный, лук порей, болгарский перец и головку чеснока зубчиками.
Подготовьте специи и приправы.
Сварите маринад с применением черного перца горошком, лаврового листа и душистого горошка. На литр воды возьмите столовую ложку сахара и добавьте столько уксуса, чтобы добиться приятного кисло-сладкого вкуса. После этого добавьте на каждый литр воды столовую ложку соли.
В растительном масле обжарьте лук, чтобы он начал золотиться и добавьте семена кориандра.
Добавьте лук порей и болгарский перец и перемешайте.
Сразу же после этого добавьте чеснок, специи и сухую зелень. Перемешайте.


Уложите в горячую сковороду морковь, зеленый лук и свежую зелень, снимите сковороду с огня и перемешайте.


Поставьте рядом баклажаны, подготовленную смесь овощей, зелени и специй и посуду, где будут мариноваться баклажаны.


При необходимости, если в каких-то баклажанах осталась лишняя влага, отжимайте их руками.
Раскрывайте баклажаны лодочкой и начиняйте овощами и зеленью.


Слишком много овощей не надо, будет хорошо, если через разрез овощи будут только виднеться.
Укладывайте баклажаны как можно плотнее и заливайте кипящим маринадом.


Придавите баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью.


Пусть посудина стоит в тепле примерно неделю, после чего их можно попробовать. Если вам нравится вкус и консистенция, то убирайте посудину в холод, только закрывайте уже поплотнее и следите, чтобы маринад покрывал баклажаны полностью.

источник

Сталик Ханкишиев: «Мне всегда казалось, что это слишком просто для того, чтобы об этом рассказывать читателям.
Нет, ну правда, проще этой овощной икры может быть только яичница.

И вот, шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил.
Представляете себе — мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приходят гости и налегают на икру, как будто это какой-то шедевр. Даже обидно!

Особым успехом эта икра начала пользоваться когда мы переехали в Москву.
Однако, вы же знаете, что у каждого второго москвича есть бабушка в Одессе? Поэтому каждый первый москвич говорил нам: «Нет, баклажанная икра это…» и дальше шел рассказ о том, что такое одесская икра из синеньких.

Рассказов этих мы переслушали немало, да вот беда — ни один из них не был досказан до конца.
Потому что мало какой гость доходил до середины рассказа, а потом останавливался, о чем-то думал и обязательно спрашивал:
«А как вы готовите эту икру?»

Ну как? Да очень просто! Сначала надо все порезать кубиком. Хотите — удаляйте семечки и сок из помидор, хотите — оставляйте. Баклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали — нет уже тех баклажан, что когда-то горчили. А если бы были, то икра получилась бы еще вкуснее!

Ну да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жарится лук.
Лук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешивая его все чаще, чтобы не пригорел.

После лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Никаких специй не надо — даже зиры! Ведь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! Главное — дождаться, когда морковь станет мягкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарумянится.

Вот тогда и добавляйте баклажаны!
Не удивляйтесь, что масла в казане не останется — баклажаны впитают его в себя вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. Прибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушится, а жарится отправляйте в казан болгарские перцы и помидоры.

Они выделят немного сока и снова содержимое казана будет выглядеть вполне сочно. Только не перестарайтесь! Помешивайте часто, встряхивайте овощи, но не мните их — они должны сохранить свою форму, а не превратиться в размазню.

Как только из овощей выделится сок добавляйте два последних ингредиента — чеснок и укроп.
Еще пара минут за которые вы как раз и успеете посолить да поперчить, выправить вкус и все! Выключайте, перекладывайте из казана в другую посуду, дайте остыть или ешьте, пока горячее.

— И что же, — спросите вы меня, — никаких секретов?
— Секреты есть! — отвечу я, да только боюсь, что этот секрет вас немного разочарует.
Вы же знаете, да, что такую икру можно приготовить и закрыть в банках на зиму? Тогда, чтобы заполнить за один раз хотя бы несколько банок, мы готовим икру, куда овощи идут килограммами. Берем большой казан, режем всего помногу, готовим, разумеется, чуть дольше. Икра в этом случае получается несколько другой. Да, она тоже выходит вкусной и зимой не раз выручит, но самая вкусная икра получается, когда готовишь ее из небольшого количества овощей и на скорую руку. Огонь чуть выше, чем требуется, помешиваем чуть чаще обычного, якобы чтоб не пригорело, готовим быстрее, потому что гости уже вот-вот, а в результате… получается вкуснее. Вот и весь секрет!

Ах, да! И никаких специй, кроме соли и черного перца. Вкус правильно приготовленных овощей для меня дороже самого удачного букета специй.
Ох, ведь и еще кое-что забыл. Никаких блендеров и мясорубок — острый нож и овощи полусантиметровыми кубиками. Во рту все должно произойти, а не в мясорубке, понимаете? Зубы на что? Запивайте красным вином, заедайте простым молодым сыром, пусть рядом стоят копчености и до обеда как ни будь дотерпите. Ладно?»

источник

Наконец-то никто не будет спрашивать где купить то и чем заменить это!
Потому что эта закуска на самом деле проще пареной репы!
Вот вы когда в последний раз репу вообще видели? А покупали либо с грядки выдергивали? И что, как готовили?
А баклажаны да помидоры – вот они!

Осталось только согласиться со моим вполне обоснованным и рациональным предложением лить растительное масло на сковороду не капельками, а щедрой струей! Сейчас вы поймете, почему.

Потому что баклажаны должны буквально плавать в масле! Ведь именно масло передает тепло внутрь баклажана и хорошо, если разогретое масло окружает баклажан со всех сторон. И огонь на максимуме, а в руках шумовка не для того, чтобы мух отгонять, а для того, чтобы аккуратно перемешивать баклажаны, стараясь не изломать их прежде времени!

И ни в коем случае нельзя перегружать сковороду! Видите – баклажаны лежали в один слой и поэтому обжарены равномерно.
А если бы они лежали в два, а то и три слоя? Пока нижний ломтик прижат собратьями к дну сковородки, он пригорает. Пока верхние ломтики баклажана лежат на поверхности, готовятся на пару, они пускают сок и превращаются в размякшее пюре, в кашу.
Поэтому слушайте совет! Крошите баклажаны прямо в сковороду! Если увидели, что сковорода уже заполнена, а баклажанов хочется еще, то либо берите сковороду пошире, либо умерьте аппетит.

Что, испугались насчет количества масла? Да не переживайте вы так! Большая часть масла останется на сковородке, а кусочки баклажана надо выложить на бумажную салфетку и хорошо бы их промокнуть со всех сторон – не жалейте бумаги, если подорвали здоровье, сгубили печень и теперь даже растительное масло вам нельзя!

Но я вам правду заранее скажу. Кусочки баклажана буквально напитаются маслом. Такова уж их природа!
Они пористые и водянистые одновременно. Пока под действием высокой температуры влага из баклажан испаряется, а поры заполняются маслом. И вот, посмотрите на фотографию! Сковороду освободили от масла, вернули на огонь и снова выложили обжаренные и промокнутые кусочки баклажан. Баклажаны разминают вилкой – так положено по рецепту – а из них масло так и хлещет!
Есть два выхода. Нет, даже три!
Сцедить выжатое из баклажанов масло. Но оно. вкусное, черт побери! Баклажаны напитали его таким удивительным запахом, в то масло можно хлеб макать и закусывать, точно так же, как некоторых странах обмакивают хлеб в оливковое!
Можно было жарить в воке, на ишачьем пламени, без конца подбрасывая баклажаны в воздух. Там схема какая: масло разогрето очень сильно, стенки вока и подавно, баклажан попал в горячее, вода из него начинает испаряться, а его в этот момент подбрасывают в воздух – он летит, остывает, влага испаряется точно так же, как если бы баклажан на мгновение попал под струю вентилятора, подсыхает. В общем, я понимаю, что вока и хорошей газовой горелки почти ни у кого нет, подбрасывать по-китайски, при этом не извозив всю кухню мало кто умеет, но результат в воке был бы мене маслянистым при прочих равных условиях, а мгновенный контакт с перегретым воком, парами влаги и то и дело вспыхивающее масло создали бы потрясающий вкус и аромат.
А третий выход – не обращать внимание на выступившее масло и продолжать готовить так, как это делают в Марокко!

Баклажан сколько было? Допустим, пол кило. Теперь к ним добавляется пол кило протертых, без шкурки помидоров. И солят!

Чесночок для вкуса, аромата и аппетита!

И как только лишнияя влага из помидров тоже испарилась, подлейте на сковороду ложку-другую столового уксуса, только не спрашивайте меня, какого. Такого, который вам нравится. Будь то яблочный, бальзамический, из белого винограда – сейчас чего только не продают! Но количество уксуса должно быть обратно пропорционально качеству помидоров – имейте в виду. Потому что хорошие, самые лучшие помидоры, они не просто сладкие, они еще и кислые. А если помидоры так себе, они и не сладкие, и не кислые. Вот для таких и уксуса чуть больше, а то, может быть, и с пол столовой ложки сахара. Уверяю вас – будет только вкуснее!

А вот эти полосочки для украшения салата, знаете, как сделали? Порезали длинные ломтики со шкурой и пожарили во фритюре. Там, в Марракеше, в ресторане мадам Закии, где все это снималось, на кухне была хорошая фритюрница, заполненная весьма приличным маслом. Они полосочки со шкуркой на сетку, опустили в разогретое масло, три минуты и готово – торчат, украшают. Они вам нужны? – спрашиваю. Есть сто пятьсот других способов украсить такую закуску, а нет – можно и так схомячить. Только одно условие – не с хлебом, а хлебом. Например, берете узбекскую лепешку, ободок от нее, где помягче. Отламываете кусочек лишь бы в рот поместился, раздвигаете мякиш и вот этим мякишем и берете немножко, буквально с ложечку баклажан, непременно захватывая и немного масла. Рядом зелень, рядом бокал, праздник начинается!

источник

Adblock
detector