Меню Рубрики

Все сорта картофеля для чипсов

Картошка символизирует достаток, дом, спокойствие и тепло; ей посвящают песни, пишут картины гениальные художники. Картошка стала первым овощем, прошедшим испытания на невесомость — ее первой вырастили на космическом корабле.

Картофельные чипсы — разновидность соленых снеков, позволяющих перекусить между основными блюдами. По форме принято различать классические картофельные чипсы, экструдеры и другие закуски. Их главное отличие состоит в том, что только картофельные чипсы изготавливаются собственно из живой, натуральной картошки. Приведем ключевые характеристики основных видов таких продуктов:

Классические картофельные чипсы — продукт из картофельных клубней, которые нарезаются тонкими дольками (толщиной 1,0 — 1,6 миллиметров, диаметром 35 — 75 миллиметров; содержание влаги — 2%, масла — 30%) и обжариваются в масле. Для приготовления 1 кг таких чипсов надо переработать 3-4 кг картошки.

Экструдеры — снеки, приготовленные из картофельной муки. Из муки замешивается тесто и формируется в чипсы. После этого эти закуски также обжариваются в масле.

Другие снеки — могут быть любой формы. К ним относятся — соленые крекеры, палочки, поп-корн, сухарики, кукурузные чипсы (сделанные из муки). Такие продукты не содержат картошки вообще.

Тонкие и хрустящие картофельные чипсы во многих странах считаются одной из самых популярных закусок. По разным данным среднестатистический американец за год употребляет 5-10 кг картофельных чипсов. Именно Соединенные Штаты являются рразой картофельных чипсов. Так как в Украине чипсы являются достаточно новым продуктом, то, разумеется, эти цифры значительно ниже. Наш соотечественник съедает примерно полкилограмма чипсов в год. Но любовь украинцев к хрустящим картофельным пластиночкам растет поразительными темпами. Для производства картофельных чипсов выведены особенные сорта картошки, пишет Комсомольская правда Украина.

Казалось бы, зачем такие сложности? Картошка есть картошка. Но нет. В действительности перечень обязательных требований к «чипсовой» картошке занимает несколько страниц. Во-первых, чтобы чипсинка вышла аппетитной, клубень должен быть круглой формы. Во-вторых, картофельные глазки должны быть неглубокими — для оптимизации процесса очистки. Параметры чипсового клубня должны составлять от 40 до 80 миллиметров.

Кроме того, промышленный картофель имеет особый химический состав — в нем более низкое, чем обычно содержание сахаров и значительно большее — сухих веществ. Вследствие этого во время жарки картошка поглощает меньше масла, благодаря чему снижается калорийность продукта.

Еще одной важной характеристикой картошки для чипсов является стойкость к мех-ским повреждениям. Ведь любая «травма», полученная картофелиной во время переработки или транспортировки, потом обязательно проявится на чипсине в виде неаппетитных темных пятен.

Чипсы в России, хотя продукт и не первой необходимости, но безусловно пользующийся огромным спросом и популярностью, особенно в кругах молодёжи. Казалось бы, чем не хорошая ниша для развития крупного бизнеса в этой сфере? Однако компании, занимающиеся данным делом, можно пересчитать по пальцам. На сегодняшний день компанию «Фрито Лей» по праву можно назвать одним из ведущих производителей соленых закусок (как в мире, так и в России).

История «Фрито Лей» в России началась в середине 1990-х годов с первыми поставками чипсов «Lay’s» в Россию. В 2002 году был открыт первый завод «Фрито Лей» в подмосковной Кашире, а в 2010 году произошло торжественное открытие второго завода компании в г. Азов (Ростовская обл.).

Говоря о компании «Фрито Лей», нельзя не упомянуть о компании «PepsiCo». «Фрито Лей» является частью данного холдинга. И если история «Фрито Лей» в России длится около 20 лет, то отношениям России и «PepsiCo» уже более 50-ти.

Все началось с американской выставки в 1959 году, когда Дональд Кендалл, который на тот момент возглавлял международные продажи «PepsiCo», угостил стаканчиком Pepsi Никиту Хрущёва.

Но несмотря на столь могущественного лоббиста, Pepsi в Советском Союзе появилось лишь в 70-е годы. Это был первый в СССР зарубежный продукт массового спроса, в который компания не побоялась инвестировать, несмотря на идеологическое противостояние и «железный занавес». Так началось производство Pepsi в России.Компания «Фрито Лей», в свою очередь, стала частью «PepsiCo» в середине 60-х годов. Дональд Кендалл, который к тому времени уже стал президентом и CEO «PepsiCo», предложил Герману Лею, президенту компании «Фрито Лей», объединить предприятия, так как в этом случае, по его мнению, стало бы легче продвигать продукты на рынках и проводить маркетинговые кампании. Сделку подписали на обороте конверта в одном из ресторанов в Атланте, ничего другого под рукой не оказалось.

Таким образом, компания «Фрито Лей» стала частью «PepsiCo», что, возможно, и предопределило её дальнейший выход на российский рынок в 90-х годах. Сначала это был ввоз импорта, позже – локализация производства. На сегодняшний день компания «Фрито Лей» в России владеет двумя заводами. Ежегодный объем производства держится в секрете, но можно сказать, что запланированная мощность производства нового завода в г.Азов – 50 000 тонн.

Принципы взаимодействия с российскими поставщиками картофеля

Первая и, пожалуй, самая главная проблема, с которой мы столкнулись при открытии производства чипсов в России – отсутствие сырьевой базы. В то время в России чипсовый картофель не выращивался, фермеры поставляли лишь традиционные сорта, пригодные для варки, жарки, производства крахмала и т.д.

Считается, что картофель фри в том виде, как мы его знаем, появился совершенно случайно благодаря изобретательности Джорджа Крама, шеф-повара фешенебельного ресторана гостиницы «Moon Lake Lodge». Однажды в ресторан поужинать зашёл железнодорожный магнат Вандербильд, который заказал одно из фирменных блюд ресторана – «картофель фри». Отведав картофель, магнат попросил вернуть его повару с нареканием, что он «слишком толстый».

Повар поспешил исправить ситуацию: картофель был тонко нарезан, обжарен в большом количестве масла (до хруста), посолен и подан вновь недовольному посетителю. Новое блюдо привело магната в восторг и стало пользоваться спросом не только у него, но и всех его друзей, что позволило ему впоследствии не только войти в меню самых респектабельных ресторанов США, но и получить собственное имя – «чипсы».

Для чипсов же нужен был совершенно иной картофель, с другим содержанием крахмала и редуцирующих сахаров (данным требованиям отвечают такие «чипсовые» сорта как «Гермес», «Леди Розетта», «Сатурна», «Леди Клэр» и т.д.).

В рамках программы фермеры обеспечиваются качественным посадочным материалом, уборочной техникой, программа также предусматривает инвестиции в оборудование овощехранилищ с системой климат-контроля. Картофелеводческие хозяйства-партнёры «PepsiCo» получают авансы для покупки удобрений и средств защиты растений, постоянную помощь и консультации экспертов, участвуют в семинарах по обмену опытом. Благодаря участию в агропрограмме хозяйства-партнёры «PepsiCo» смогли существенно увеличить урожайность и качество поставляемого картофеля.

Программа «Агро» была начата в Московской области в 1996 году. В течение нескольких лет к ней подключились хозяйства Брянской, Воронежской, Владимирской, Липецкой, Тамбовской, Тульской и других областей. К настоящему времени, в связи с ростом потребности в картофеле, а также со строительством завода по выпуску соленых закусок в Ростовской области, принято решение существенно увеличить инвестиции в агропрограмму, а также реализовывать её не только в Центральном Федеральном Округе, но и на Юге России – в Ростовской области и Краснодарском крае. В 2007 – 2008 годах заключены соглашения с рядом картофелеводческих хозяйств Ростовской области и Краснодарского края. В 2009 году «PepsiCo» направила на поддержку и развитие АПК рекордную сумму – 300 миллионов рублей. Ожидается, что в ближайшие несколько лет доля картофеля, поступающая от хозяйств-участников программы «Агро» южных регионов России на Азовский завод, будет постоянно расти.

Но поскольку курс нашей компании был взят на локализацию производства, а также, будучи крупнейшим в стране промышленным потребителем картофеля, с 2002 года компания «Фрито Лей» начала реализовывать собственную агропрограмму, направленную на поддержку российских сельхозпроизводителей. Согласно этой программе мы помогаем фермерам в двух направлениях: во-первых, предоставляем финансовую помощь (посредством беспроцентного кредитования на приобретение посевного материала, необходимого оборудования для выращивания и хранения картофеля; в начале года с фермерами заключаются форвардные контракты, в которых прописано количество картофеля и то, по какой цене он будет выкупаться после сбора урожая); во-вторых, помогаем с приобретением высококачественных импортных семян картофеля; у нас работает целая бригада агроспециалистов, которые консультируют фермеров на полях: как правильно сажать, выращивать, как правильно убирать и сохранять.

Согласно статистике, именно благодаря агропрограмме в прошлом году более 85% картофеля для нужд компании «Фрито Лей» было произведено в России. К сожалению, в этом году ситуация несколько изменилась. Из-за аномальных погодных условий и гибели значительной части урожая нам, как и многим производителям, пришлось прибегнуть к увеличению закупок импортного сырья. Несомненно, засуха отразится и на следующем годе – ожидается проблема с наличием достаточного количества качественного семенного материала.

Поэтому мы уже сейчас думаем, как сможем помочь хозяйствам, чтобы обеспечить стабильные поставки. Эти действия включают регулярный мониторинг имеющихся объёмов семян западными специалистами и возможную закупку дополнительных объёмов импортного семенного картофеля.

Технологический процесс производства чипсов

1. Хотя картофель от хозяйств поступает мытым, в соответствии с санитарными требованиями, он должен пройти дополнительную мойку. У нас установлена постоянная рециркуляция воды, то есть вода ходит по замкнутому кругу (что очень правильно с экологической и экономической точек зрения): промыла картофель, очистилась через фильтр, возвращается обратно на мойку. Таким образом, мы можем многократно использовать одну и ту же воду.

2. После мойки картофель поступает на очистку. Очистка механическая – вращающийся барабан, на поверхность которого нанесён абразивный материал, очищает картофель от кожуры.

3. Потом ещё раз (как и до поступления на производство) картофель проходит визуальную проверку инспекторами. Клубни картофеля, не прошедшие проверку, убираются. После проверки картофель поступает в нарезочную машину. Там тоже все действие происходит механически, картофель нарезается тонкими полосками толщиной менее 2 мм.

4. Далее «будущие чипсы» отправляются во фраер (обжарочную машину) и по пути ещё раз промываются. Поступив во фраер, они в течение нескольких минут обжариваются в масле, при температуре около 180 градусов.

5. После обжаривания в чипсы добавляют специи («напыляют» аромат). Например, на тех машинах, которые установлены на Азовском заводе, добавление специй идёт по трём линиям – трём вкусам.

6. Дальше идёт упаковка. Специальная развесочная машина, разработанная по нашему заказу, с высокой точностью дозирует и упаковывает чипсы по пакетам с учётом необходимого количества, отклонения возможны лишь на сотую долю грамма. В момент запечатывания в пакет впрыскивается пищевой азот, который позволяет обеспечить длительное хранение продукта.

Примечательно, что с момента, когда картофель осмотрели, он с человеком уже никак не контактирует, что исключает «человеческий фактор», и гарантирует чистоту продукта. Все полностью механизировано.

Паспорт компании «Фрито Лей»

В настоящее время компания закупает для производства чипсов более 210 тысяч тонн высококачественного картофеля в год. После ввода в эксплуатацию второго завода в г.Азове Ростовской области потребность в картофеле в течение нескольких лет возрастёт до 390 тысяч тонн в год.

В России компания «Фрито Лей» выпускает картофельные чипсы «Lay’s», экструдированные кукурузные чипсы «Cheetos» и продукт, разработанный специально для российского рынка – традиционные хлебные сухарики «Хрусteam». «Lay’s» – безусловный лидер на рынке картофельных чипсов, он неоднократно признавался «Брендом года» в категории закусок. «Фрито Лей» постоянно разрабатывает новые вкусы чипсов, ориентированные на российского потребителя – «Lay’s Шашлык», «Lay’s Белые грибы со сметаной», «Lay’s Красная икра», «Lay’s Малосольные огурчики с укропом». Разработанный несколько лет назад «Хрусteam» уверенно движется к лидерству в категории хлебных сухариков, подтверждая тем самым, что российская команда «Фрито Лей» может не только успешно развивать глобальные бренды компании, но и создавать с нуля собственные.

Основные требования к картофелю для производства чипсов

1. Форма клубней (корнеплоды должны быть ровными, круглоовальной формы, без глубоких глазков).2. Размеры (оптимальный диаметр клубней для переработки в чипсы составляет 40 – 80 мм.).3. Содержание сухого вещества (высокий удельный вес или высокое содержание сухого вещества в картофеле повышает выход готового продукта. Слишком крупные или слишком мелкие корнеплоды имеют меньший удельный вес.).4. Остаточное содержание сахара (повышенное содержание редуцирующих сахаров приводит к изменению цвета готового продукта – он становится коричневым, что воспринимается покупателем как дефект). Содержание сахара зависит от: системы удобрений, соблюдения технологии выращивания и хранения картофеля, оптимальных сроков уборки и правильной защиты от болезней.5. Хранение картофеля (если при повышенной температуре образуются ростки, то при более низкой – сахар. Оптимальные условия: 10 – 12 °С, высокая влажность воздуха. При хранении картофель обрабатывается веществами, препятствующими прорастанию.6. Хранилище (помещение должно иметь хорошую изоляцию, компьютеризированную вентиляционную систему. Для долгосрочного хранения требуется также наличие увлажнителей и холодильников).7. Рекомендуемые сорта картофеля для производства чипсов («Леди Розетта», «Леди Клэр», «Сатурна», «Гермес»).

Понятие «развитие» для компании «Фрито Лей» в России – это не стоять на месте, постоянно двигаться вперёд. Ведь как не раз говорил Дональд Кендалл, четыре главных двигателя коммерческого успеха – это готовность рисковать; исключительная дисциплина исполнения; философия менеджмента, ориентированная на людей; и конкурентный дух. Поэтому мы не зацикливаемся только на одном бренде, а пробуем внедрять на российский рынок и другие, которые будут пользоваться не меньшей популярностью, чем наши чипсы.

Блюда из картофеля являются одними из самых любимых и популярных, поэтому выращивание картофеля набирает оборотов и является лидером по занятой территории на приусадебных участках.

Множество различных блюд предполагают использование того вида картошки, которое максимально выгодно преподаст не только внешне, но и не подкачает по вкусу. Поэтому для каждого направления есть лучшие представители и сорта, которым нет равных для приготовления конкретных блюд.

Чипсы являются самым популярным перекусом, который отлично подходит не только для промышленного производства, но и для домашних условий. Главное, это правильно выбрать сорт картофеля, из которого получатся тонкие, хрустящие ломтики всеми любимого снека. Лучшими сортами для изготовления чипсов являются Леди Клер и Надежда.

Леди Клер– популярный среднеранний сорт картофеля, который вывели в Голландии. Период созревания – всего 70-80 дней. Размер достаточно умеренный, что позволяет изготовлять чипсы правильной округлой формы. Масса одного клубня достигает 80-110 грамм. Кожура имеет насыщенно желтый окрас, а мякоть более светлый. Богатство урожая обеспечивается благодаря большому количеству клубней в кусте – 15-17 штук. Отменный вкус и умеренное содержание крахмала – 12-16%, выводят этот сорт в лидеры для приготовления чипсов. Сорт Леди Клер отлично реагирует на засуху, но не благоприятно переносит избыток влаги.

Надежда – лучший сорт среднеспелого картофеля, который необходимо использовать для приготовления чипсов. Период созревания составляет – 80-90 дней. Клубни формируются большого размера и достигают веса – 90-170 грамм. Урожайность умеренная, так как в кусте всего 7-10 штук, зато отменного качества, правильной овальной формы, что подходит для массового изготовления чипсов. Содержание крахмала – высокое и составляет – 14-18%. Кожура имеет ярко желтый цвет, а мякоть – нежно-бежевый. Отличный вкус позволяет использовать сорт Надежда не только для чипсов, но и любого блюда из картофеля.

Очень часто хозяйки сталкиваются на кухни с проблемой, что после измельчению отварного картофеля в пюре, невозможно получить однородную консистенцию, а при запекании часть картофеля остается сырым и не прожаренным. Проблема в том, что неправильно выбранный сорт для этих манипуляций. Чтобы получить желаемый результат, однородное пюре и полностью пропеченный картофель в духовке, выбирайте сорта Аврора, Адретта или Журавинка, тогда все проблемы уйдут на второй план.

Аврора – популярный сорт среднераннего картофеля, что великолепно подойдет как для пюре, так и для запекания. Кусты формируются достаточно высокие с толстым стеблем и светло-зеленой листвой. Плоды вырастают округлой формы с гладкой поверхностью. Кожура имеет достаточно светлый оттенок, где есть насыщенные ярко-фиолетовые глазки. Мякоть имеет красивый нежно-бежевый оттенок. Клубни – умеренно-крупного размера и могут достигать 90-120 грамм. Период созревания – 80-90 дней, что является отличным показателем для длительного зимнего хранения. Лучший вариант не только для пюре, но и для тушения.

Адретта – популярный сорт картофеля привезенный из Германии, что отлично подойдет как для запекания, так и пюре. Сажать рекомендуют этот сорт в конце апреля или в мае, когда земля окончательно прогреется. За 60-80 дней формируются крупные клубни, что могут достигать 120-140 грамм. Кусты формируются умеренного размера вместе со светло-зелеными листьями. Цветет обильно, белоснежными соцветиями. Клубни формируются с ярко-желтой кожурой и более светлой мякотью. Содержание крахмала – 16-17%. Сорт Адретта – лучший вариант для домашней кулинарии.

Журавинка – один из поздних сортов, который не только хорошо хранится зимой, но и имеет превосходные вкусовые качества особенно в пюре и процессе запекания в духовке. Период созревания – 105-120 дней. Урожай очень богатый, так как клубни имеют не только большой вес – 90-160 грамм, но и достаточное количество – 17-18 штук. Клубни вырастают правильной овальной формы с красноватой кожурой и желтоватой мякотью. Имеет отличные вкусовые качества и не темнеет в процессе приготовления. Крахмала – достаточно много (15-19%), что позволяет выращивание для переработки. Чтобы получить максимальный урожай, необходимо четко придерживаться расстояния 60 см между рядами.

Жаренная картошка – любимое блюдо большинства мужчин благодаря повышенному хрусту, неповторимому вкусу и приятному аромату. К сожалению, но не из любого картофеля можно приготовить отменное блюдо, поэтому следует знать, что для жарки необходимо использовать такие сорта как Жуковский ранний, Маделине и Пикассо.

Жуковский ранний – имеет такое название благодаря своей ранней спелости, ведь картофель можно начинать капать после 60 дней. Клубни формируются достаточно крупные, с весом – 100-130 грамм. С одного куста можно собрать до 11-12 штук. Кожура имеет красивый красный цвет, а мякоть – белоснежный. Этот сорт отлично переносит длительную транспортировку и обладает великолепным товарным видом, поэтому подойдет для выращивания на продажу. Крахмала в нем содержится достаточное количество – 11-13%. Этот сорт отлично подходит для жарки, ведь так он передают все прелести этого блюда.

Маделине – лучший сорт для жарки, ведь привезен из Голландии, поэтому имеет хорошие вкусовые качества. Период созревания – 75-85 дней, поэтому сорт относится к среднеранним, но первые пробы, в качестве молодой картошки, можно делать после 40-го дня. Клубни формируются овальной формы, насыщенного желтого окраса вместе с кремовой мякотью. Масса одного клубня в среднем становит 110-130 грамм, а количество варьируется от 9 до 12 штук с куста. Этот сорт обладает не только великолепными вкусовыми свойствами, но и не темнеет при термической обработке. Для максимального урожая, высаживайте проросшие клубни в прогретую землю, тогда положительный результат и богатый урожай – неизбежны.

Пикассо – один из лучших сортов позднеспелого картофеля, который привезли в Украину из Голландии. Период созревания – длительный, и составляет – 125-145 дней. Зато благодаря этому, имеет великолепные характеристики и хорошо хранится всю зиму. Клубни формируются от средних до больших размеров с массой – 80-160 грамм. Богатый урожай обеспечен, так как в одном кусте созревает до 20 клубней. Крахмала находится мало, всего 8-13%. Поверхность клубня имеет красивый желтый оттенок с розовыми пятнами, а мякоть – нежно-бежевая. Для того, чтобы урожай всходил и родил плодотворно, необходимо обязательно сажать проросшие клубни.

Выращивание картофеля – благое дело, а вот использовать нужно разные сорта в зависимости от целей и специфики каждого блюда отдельно. Посадка нескольких сортов, станет отличным решением всех проблем.

Присоединяйтесь к нашей группе в Facebook

Разгрузка, мойка и временное хранение картофеля

2. Ежедневно здесь разгружается девять 20-ти тонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает в моечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всего в мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физически невозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофель поступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по мере необходимости подается на производство.

Очистка, сортировка и резка картофеля

3. Перед тем, как клубни картофеля попадут в специальную машину для нарезки, инспектора визуально осматривают идущие по ленте клубни и, если необходимо удаляют видимые дефекты.

4. Кстати: Для производства чипсов годится не всякая картошка. Существуют так называемые чипсовые сорта картофеля, которые отличаются повышенным содержанием крахмала.

5. Все работники периодически проходят медосмотр и имеют медицинские книжки, это делается для того, чтобы заболевший человек не попал на производство. Кроме этого перед входом в цех, все обязательно моют руки.

6. Чистка картофеля происходит в абразивных барабанах периодического действия. Сначала происходит загрузка необходимого количества картофеля в весовой бункер, после этого происходит выгрузка в барабан.

7. Непосредственно нарезка происходит механическим путем за счет вращения конусообразного днища барабана. Внутри режущей машины восемь пар острейших лезвий, которые нарезают клубень на тонкие ломтики. Толщина каждого ломтика менее двух миллиметров.

8. После нарезки картофельные ломтики поступают в самое «сердце» линии по производству чипсов — жарочную ванну для обжарки ломтиков и получения базовых чипсов. Это оборудование, не имеющее аналогов, было создано специально для завода PepsiCo и показывать его нельзя.

9. Тонко нарезанные ломтики картофеля поступают в ванну с маслом, в которой обжариваются в течение трех минут при температуре 180 градусов Цельсия. Качественное масло, как и качественный картофель — основа вкуса чипсов.

10. На заводе была улучшена рецептура, с использованием специальной смеси растительных масел, в том числе высокоолинового подсолнечного масла местного производства, благодаря которой на 25% снижено содержание насыщенных жиров в конечном продукте.

11. Ежедневно на заводе проводится проверка качества продукции. Проверяют, как базовые чипсы, только вышедшие из печи, так и полностью упакованные пакеты.

12. На этом этапе в обжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовые добавки, основой которых является соль.

13. Одновременно на линии может идти производство трех вкусов.

14. Кстати: Завод рассчитан на производство 50 тысяч тонн готовой продукции в год. Какая-то фантастическая цифра, на мой взгляд.

15. По трем конвейерам уже готовые чипсы поступают на упаковку. Сначала происходит распределение и взвешивание.

16. Кстати: Обратите внимание, что на всей протяженности линии очень мало работников. Здесь используется современное оборудование, которое работает в полностью автомитизированном режиме. Кроме этого, важно чтобы как можно меньше людей соприкасалось с готовым продуктом.

17. Весовые машины взвешивают одновременно несколько порций и вычисляют наилучшую весовую комбинацию, которая имеет самый точный вес для того, чтобы соответствовать стандарту и указанному на упаковке весу.

18. Если учесть, что нетто вес одной пачки составляет 28 граммов, вы можете представить точность настройки оборудования.

19. Взвешенная порция выгружается на упаковочную линию.

20. Порция проходит контроль на наличие посторонних примесей (металлодетектор) и попадает в пакет, который к этому времени подготовлен упаковочной машиной из упаковочных материалов (фольги). Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет обеспечить необходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работает синхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.

21. Упакованный пакет с чипсами поступает операторам, которые вручную складывают пакеты в картонные коробки.

22. Коробки с чипсами складываются на паллеты и перевозятся на склад.

Параллельно находится линия по Производству сухариков

24. Смесь муки с водой подается в экструдер, нагревается и тщательно перемешивается. Из экструдера сухари выходят в форме жгутов, которые нарезаются по размерам вращающимися ножами.

25. Следующим этапом сухари сушатся в печи и попадают на участок нанесения приправ.

26. Упаковочная линия идентична той, на которой производят чипсы.

28. Взвешивание происходит в аналогичной весовой машине, которая формирует несколько порций и выбирает наилучшую комбинацию для запечатывания в пакет.

30. Производительность одной линии – 12 тонн готовой продукции в сутки.

31. Работникам запрещено носить часы и украшения, запрещен маникюр и накладные ногти, волосы обязательно должны быть закрыты сеточкой, чтобы ничего не попало на конвейер.

32. Кроме вкусовых качеств и визуального соответствия ломтиков принятым стандартам, здесь проверяют качество упаковки. Шов должен быть ровным и открываться пачка должна одним движением ровно по шву, без разрывов.

34. Коллектив завода. Кстати, производственная линия работает круглосуточно в три смены.

Оригинал взят у victorborisov в Как делают картофельные чипсы

источник

Чипсы в России, хотя продукт и не первой необходимости, но безусловно пользующийся огромным спросом и популярностью, особенно в кругах молодёжи. Казалось бы, чем не хорошая ниша для развития крупного бизнеса в этой сфере? Однако компании, занимающиеся данным делом, можно пересчитать по пальцам. На сегодняшний день компанию «Фрито Лей» по праву можно назвать одним из ведущих производителей соленых закусок (как в мире, так и в России).

История «Фрито Лей» в России началась в середине 1990-х годов с первыми поставками чипсов «Lay’s» в Россию. В 2002 году был открыт первый завод «Фрито Лей» в подмосковной Кашире, а в 2010 году произошло торжественное открытие второго завода компании в г. Азов (Ростовская обл.).
Говоря о компании «Фрито Лей», нельзя не упомянуть о компании «PepsiCo». «Фрито Лей» является частью данного холдинга. И если история «Фрито Лей» в России длится около 20 лет, то отношениям России и «PepsiCo» уже более 50-ти.

Как все начиналось.

Все началось с американской выставки в 1959 году, когда Дональд Кендалл, который на тот момент возглавлял международные продажи «PepsiCo», угостил стаканчиком Pepsi Никиту Хрущёва.
Но несмотря на столь могущественного лоббиста, Pepsi в Советском Союзе появилось лишь в 70-е годы. Это был первый в СССР зарубежный продукт массового спроса, в который компания не побоялась инвестировать, несмотря на идеологическое противостояние и «железный занавес». Так началось производство Pepsi в России.
Компания «Фрито Лей», в свою очередь, стала частью «PepsiCo» в середине 60-х годов. Дональд Кендалл, который к тому времени уже стал президентом и CEO «PepsiCo», предложил Герману Лею, президенту компании «Фрито Лей», объединить предприятия, так как в этом случае, по его мнению, стало бы легче продвигать продукты на рынках и проводить маркетинговые кампании. Сделку подписали на обороте конверта в одном из ресторанов в Атланте, ничего другого под рукой не оказалось.
Таким образом, компания «Фрито Лей» стала частью «PepsiCo», что, возможно, и предопределило её дальнейший выход на российский рынок в 90-х годах. Сначала это был ввоз импорта, позже – локализация производства. На сегодняшний день компания «Фрито Лей» в России владеет двумя заводами. Ежегодный объем производства держится в секрете, но можно сказать, что запланированная мощность производства нового завода в г.Азов – 50 000 тонн.

Принципы взаимодействия с российскими поставщиками картофеля

Первая и, пожалуй, самая главная проблема, с которой мы столкнулись при открытии производства чипсов в России – отсутствие сырьевой базы. В то время в России чипсовый картофель не выращивался, фермеры поставляли лишь традиционные сорта, пригодные для варки, жарки, производства крахмала и т.д.

Считается, что картофель фри в том виде, как мы его знаем, появился совершенно случайно благодаря изобретательности Джорджа Крама, шеф-повара фешенебельного ресторана гостиницы «Moon Lake Lodge». Однажды в ресторан поужинать зашёл железнодорожный магнат Вандербильд, который заказал одно из фирменных блюд ресторана – «картофель фри». Отведав картофель, магнат попросил вернуть его повару с нареканием, что он «слишком толстый».


Повар поспешил исправить ситуацию: картофель был тонко нарезан, обжарен в большом количестве масла (до хруста), посолен и подан вновь недовольному посетителю. Новое блюдо привело магната в восторг и стало пользоваться спросом не только у него, но и всех его друзей, что позволило ему впоследствии не только войти в меню самых респектабельных ресторанов США, но и получить собственное имя – «чипсы».

Для чипсов же нужен был совершенно иной картофель, с другим содержанием крахмала и редуцирующих сахаров (данным требованиям отвечают такие «чипсовые» сорта как «Гермес», «Леди Розетта», «Сатурна», «Леди Клэр» и т.д.).

Программа «Агро»

В рамках программы фермеры обеспечиваются качественным посадочным материалом, уборочной техникой, программа также предусматривает инвестиции в оборудование овощехранилищ с системой климат-контроля. Картофелеводческие хозяйства-партнёры «PepsiCo» получают авансы для покупки удобрений и средств защиты растений, постоянную помощь и консультации экспертов, участвуют в семинарах по обмену опытом. Благодаря участию в агропрограмме хозяйства-партнёры «PepsiCo» смогли существенно увеличить урожайность и качество поставляемого картофеля.
Программа «Агро» была начата в Московской области в 1996 году. В течение нескольких лет к ней подключились хозяйства Брянской, Воронежской, Владимирской, Липецкой, Тамбовской, Тульской и других областей. К настоящему времени, в связи с ростом потребности в картофеле, а также со строительством завода по выпуску соленых закусок в Ростовской области, принято решение существенно увеличить инвестиции в агропрограмму, а также реализовывать её не только в Центральном Федеральном Округе, но и на Юге России – в Ростовской области и Краснодарском крае. В 2007 – 2008 годах заключены соглашения с рядом картофелеводческих хозяйств Ростовской области и Краснодарского края. В 2009 году «PepsiCo» направила на поддержку и развитие АПК рекордную сумму – 300 миллионов рублей. Ожидается, что в ближайшие несколько лет доля картофеля, поступающая от хозяйств-участников программы «Агро» южных регионов России на Азовский завод, будет постоянно расти.

Но поскольку курс нашей компании был взят на локализацию производства, а также, будучи крупнейшим в стране промышленным потребителем картофеля, с 2002 года компания «Фрито Лей» начала реализовывать собственную агропрограмму, направленную на поддержку российских сельхозпроизводителей. Согласно этой программе мы помогаем фермерам в двух направлениях: во-первых, предоставляем финансовую помощь (посредством беспроцентного кредитования на приобретение посевного материала, необходимого оборудования для выращивания и хранения картофеля; в начале года с фермерами заключаются форвардные контракты, в которых прописано количество картофеля и то, по какой цене он будет выкупаться после сбора урожая); во-вторых, помогаем с приобретением высококачественных импортных семян картофеля; у нас работает целая бригада агроспециалистов, которые консультируют фермеров на полях: как правильно сажать, выращивать, как правильно убирать и сохранять.

Согласно статистике, именно благодаря агропрограмме в прошлом году более 85% картофеля для нужд компании «Фрито Лей» было произведено в России. К сожалению, в этом году ситуация несколько изменилась. Из-за аномальных погодных условий и гибели значительной части урожая нам, как и многим производителям, пришлось прибегнуть к увеличению закупок импортного сырья. Несомненно, засуха отразится и на следующем годе – ожидается проблема с наличием достаточного количества качественного семенного материала.

Поэтому мы уже сейчас думаем, как сможем помочь хозяйствам, чтобы обеспечить стабильные поставки. Эти действия включают регулярный мониторинг имеющихся объёмов семян западными специалистами и возможную закупку дополнительных объёмов импортного семенного картофеля.

Технологический процесс производства чипсов

1. Хотя картофель от хозяйств поступает мытым, в соответствии с санитарными требованиями, он должен пройти дополнительную мойку. У нас установлена постоянная рециркуляция воды, то есть вода ходит по замкнутому кругу (что очень правильно с экологической и экономической точек зрения): промыла картофель, очистилась через фильтр, возвращается обратно на мойку. Таким образом, мы можем многократно использовать одну и ту же воду.

2. После мойки картофель поступает на очистку. Очистка механическая – вращающийся барабан, на поверхность которого нанесён абразивный материал, очищает картофель от кожуры.


3. Потом ещё раз (как и до поступления на производство) картофель проходит визуальную проверку инспекторами. Клубни картофеля, не прошедшие проверку, убираются. После проверки картофель поступает в нарезочную машину. Там тоже все действие происходит механически, картофель нарезается тонкими полосками толщиной менее 2 мм.
4. Далее «будущие чипсы» отправляются во фраер (обжарочную машину) и по пути ещё раз промываются. Поступив во фраер, они в течение нескольких минут обжариваются в масле, при температуре около 180 градусов.

5. После обжаривания в чипсы добавляют специи («напыляют» аромат). Например, на тех машинах, которые установлены на Азовском заводе, добавление специй идёт по трём линиям – трём вкусам.

6. Дальше идёт упаковка. Специальная развесочная машина, разработанная по нашему заказу, с высокой точностью дозирует и упаковывает чипсы по пакетам с учётом необходимого количества, отклонения возможны лишь на сотую долю грамма. В момент запечатывания в пакет впрыскивается пищевой азот, который позволяет обеспечить длительное хранение продукта.

Примечательно, что с момента, когда картофель осмотрели, он с человеком уже никак не контактирует, что исключает «человеческий фактор», и гарантирует чистоту продукта. Все полностью механизировано.

Паспорт компании «Фрито Лей»

В настоящее время компания закупает для производства чипсов более 210 тысяч тонн высококачественного картофеля в год. После ввода в эксплуатацию второго завода в г.Азове Ростовской области потребность в картофеле в течение нескольких лет возрастёт до 390 тысяч тонн в год.


В России компания «Фрито Лей» выпускает картофельные чипсы «Lay’s», экструдированные кукурузные чипсы «Cheetos» и продукт, разработанный специально для российского рынка – традиционные хлебные сухарики «Хрусteam». «Lay’s» – безусловный лидер на рынке картофельных чипсов, он неоднократно признавался «Брендом года» в категории закусок. «Фрито Лей» постоянно разрабатывает новые вкусы чипсов, ориентированные на российского потребителя – «Lay’s Шашлык», «Lay’s Белые грибы со сметаной», «Lay’s Красная икра», «Lay’s Малосольные огурчики с укропом». Разработанный несколько лет назад «Хрусteam» уверенно движется к лидерству в категории хлебных сухариков, подтверждая тем самым, что российская команда «Фрито Лей» может не только успешно развивать глобальные бренды компании, но и создавать с нуля собственные.

Основные требования к картофелю для производства чипсов

1. Форма клубней (корнеплоды должны быть ровными, круглоовальной формы, без глубоких глазков).
2. Размеры (оптимальный диаметр клубней для переработки в чипсы составляет 40 – 80 мм.).
3. Содержание сухого вещества (высокий удельный вес или высокое содержание сухого вещества в картофеле повышает выход готового продукта. Слишком крупные или слишком мелкие корнеплоды имеют меньший удельный вес.).
4. Остаточное содержание сахара (повышенное содержание редуцирующих сахаров приводит к изменению цвета готового продукта – он становится коричневым, что воспринимается покупателем как дефект). Содержание сахара зависит от: системы удобрений, соблюдения технологии выращивания и хранения картофеля, оптимальных сроков уборки и правильной защиты от болезней.
5. Хранение картофеля (если при повышенной температуре образуются ростки, то при более низкой – сахар. Оптимальные условия: 10 – 12 °С, высокая влажность воздуха. При хранении картофель обрабатывается веществами, препятствующими прорастанию.
6. Хранилище (помещение должно иметь хорошую изоляцию, компьютеризированную вентиляционную систему. Для долгосрочного хранения требуется также наличие увлажнителей и холодильников).
7. Рекомендуемые сорта картофеля для производства чипсов («Леди Розетта», «Леди Клэр», «Сатурна», «Гермес»).

Перспективы развития

Понятие «развитие» для компании «Фрито Лей» в России – это не стоять на месте, постоянно двигаться вперёд. Ведь как не раз говорил Дональд Кендалл, четыре главных двигателя коммерческого успеха – это готовность рисковать; исключительная дисциплина исполнения; философия менеджмента, ориентированная на людей; и конкурентный дух. Поэтому мы не зацикливаемся только на одном бренде, а пробуем внедрять на российский рынок и другие, которые будут пользоваться не меньшей популярностью, чем наши чипсы.

источник

Картошка символизирует достаток, дом, спокойствие и тепло; ей посвящают песни, пишут картины гениальные художники. Картошка стала первым овощем, прошедшим испытания на невесомость – ее первой вырастили на космическом корабле.

А открыли этот знаменитый овощ около четырнадцати тысяч лет назад индейцы Южной Америки. В шестнадцатом веке первые картофельные клубни попали в Испанию вместе с конкистадорами. И после этого, в 1570 году, картошка начала завоевывать Европу. Сегодня для многих, а особенно – для славянских народов картошка стала “вторым хлебом”. В общем, в мире существует около тысячи разнообразнейших блюд из картошки. Тысяча первым блюдом можно считать – чипсы.

Картофельные чипсы – разновидность соленых снеков, позволяющих перекусить между основными блюдами. По форме принято различать классические картофельные чипсы, экструдеры и другие закуски. Их главное отличие состоит в том, что только картофельные чипсы изготавливаются собственно из живой, натуральной картошки. Приведем ключевые характеристики основных видов таких продуктов: Классические картофельные чипсы – продукт из картофельных клубней, которые нарезаются тонкими дольками (толщиной 1,0 – 1,6 мм, диаметром 35 – 75 мм; содержание влаги – 2%, масла – 30%) и обжариваются в масле. Для приготовления 1 кг таких чипсов необходимо переработать 3-4 кг картошки.

Экструдеры – снеки, приготовленные из картофельной муки. Из муки замешивается тесто и формируется в чипсы. После этого эти закуски также обжариваются в масле. Другие снеки – могут быть любой формы. К ним относятся – соленые крекеры, палочки, поп-корн, сухарики, кукурузные чипсы (сделанные из муки). Такие продукты не содержат картошки вообще. Тонкие и хрустящие картофельные чипсы во многих странах считаются одной из самых популярных закусок. По разным данным среднестатистический американец за год употребляет 5-10 кг картофельных чипсов. Именно Соединенные Штаты являются родиной картофельных чипсов. Поскольку в Украине чипсы являются достаточно новым продуктом, то, разумеется, эти цифры значительно ниже. Наш соотечественник съедает около полкилограмма чипсов в год. Но любовь украинцев к хрустящим картофельным пластиночкам растет поразительными темпами. Для производства картофельных чипсов выведены особенные сорта картошки, пишет Комсомольская правда Украина.

Казалось бы, зачем такие сложности? Картошка есть картошка. Но нет. В действительности перечень обязательных требований к “чипсовой” картошке занимает несколько страниц. Во-первых, чтобы чипсинка вышла аппетитной, клубень должен быть круглой формы. Во-вторых, картофельные глазки должны быть неглубокими – для оптимизации процесса очистки. Параметры чипсового клубня должны составлять от 40 до 80 мм.

Кроме того, промышленный картофель имеет особый химический состав – в нем более низкое, чем обычно содержание сахаров и значительно большее – сухих веществ. Вследствие этого во время жарки картошка поглощает меньше масла, благодаря чему снижается калорийность продукта.

Еще одной важной характеристикой картошки для чипсов является стойкость к механическим повреждениям. Ведь каждая “травма”, полученная картофелиной во время переработки или транспортировки, потом обязательно проявится на чипсине в виде неаппетитных темных пятен.

источник

Выбираем лучшее из девяти вариантов

Какими они бывают и как их готовить — рассказывает и показывает Кирилл Мартыненко

Каким он бывает, как его готовят и что происходит в это время с вином

Из какого картофеля лучше всего делать пюре, а что купить для оливье? Какую картошку лучше запекать, а какую — жарить?

Мы сняли портреты картофеля 32 сортов, которые можно найти в Центральной России на рынках и в супермаркетах, — и расспросили знающего человека об особенностях каждого сорта.

«Мы в Тимирязевской академии занимаемся опытным производством семенного материала для посадки. Специализируемся по российским сортам, что редкость, потому что в масштабном производстве сейчас преобладают иностранные сорта. Российские в больших хозяйствах занимают от силы 10% площадей. Они больше сосредоточены в частных хозяйствах — у мелких фермеров и огородников. Поэтому первое, что надо запомнить про картошку, — российские сорта стоит искать у частников на рынке, в супермаркетах в основном иностранные.

Связано такое разделение с тем, что наша система семеноводства развалилась и селекция переключилась на маленьких производителей. Когда нет масштабного семеноводства, то продукцию, выращенную в маленьких лабораториях и агрофирмах, имеет смысл передавать только огородникам. А для крупного производства картофель закупается за границей, потому что иностранные сорта красивые, технологичные, хорошо выдерживают механическую уборку и хорошо хранятся. Кроме того, многие из них пригодны для промышленной переработки — на чипсы или картофель фри.

У производителей чипсов и картофеля фри высокие требования: картошка должна легко переносить ушибы, не темнеть, должна долго храниться, желательно до следующего урожая. Для этого нужны либо ранние крахмалистые сорта, либо среднеспелые, но очень лежкие, чтобы закрыть все промежутки в поставках, которые случаются ближе к весне.

Отечественных сортов, способных достойно выдержать такую переработку, практически нет. Чтобы их создать, требуются большие деньги и время. Наши селекционеры после распада Советского Союза надолго выпали из рабочего процесса. Допустим, они вывели такие сорта для производства — но для того, чтобы протестировать свои образцы, им нужны промышленные линии, пусть и небольшие: предварительные испытания можно провести, например, с помощью обычной фритюрницы — но потом же все равно понадобится что-то помасштабнее. К тому же испытания новых образцов длятся долго, и должны быть созданы специальные условия хранения тестируемого картофеля, чтобы он потом качественно приготовился; у отечественных селекционеров таких условий для работы нет.

На рынках иногда встречается картошка, в которой много крахмала, но она не разваривается: это в основном чипсовые сорта, которые редко поступают в продажу. Вкусовые качества у такого картофеля могут быть самыми разными. Например, есть такой сорт «Сатурн»: в картофеле очень много крахмала, но он совсем не разваривается и на вкус как деревяшка. А есть сорт «Леди Клер», который хоть и специально придуман для чипсов, но разваривается заметно лучше; и структура его приятнее, и многим нравится вкус — во рту тает, как масло.

В Европе более распространены сорта для жарки, а у нас — для варки. Когда в России в девяностых появились первые европейские сорта, они населению не сразу понравились. Многие иностранные сорта плохо развариваются, а значит, непригодны для пюре, что русского потребителя огорчает: нам важно, чтобы картофель был рассыпчатым. Правда, картофель с высоким содержанием крахмала может быть слишком сухим, поскольку крахмал впитывает воду, — но в пюре из картофеля таких сортов надо просто класть побольше масла и молока. Мы к этому привыкли, нам вкусно.

В советское время подавляющее большинство нашей картошки было белого цвета — и кожура, и мякоть, а сортов с розовой кожурой и красными глазками было немного. Покупатели до сих пор на это ориентируются, хотя на самом деле цвет кожуры и мякоти на вкус никак не влияет.

Сейчас набирают популярность сорта с фиолетовой окраской мякоти. Фиолетовый цвет дают антоцианы, схожие с теми, что у свеклы. Когда картофель стал распространяться по миру, этот его яркий признак особо не берегли, и он стал неважным, но сейчас ценится, поскольку фиолетовые сорта особенно богаты витаминами и антиоксидантами.

Наши сорта пока за границей успехом не пользуются. Сорт «Удача» разве что, но там он интересен только для селекции. Сорт «Невский» относительно популярен в Финляндии, там даже выращивали для нас семенной материал. Белорусам удалось продвинуть в Европу свой высококрахмалистый сорт «Здабытак», но он предназначен для переработки на крахмал, а не для стола.

Почему устаревают сорта? Изменяются требования к переработке и к внешнему виду. И болезни стали активнее распространяться. Вирусные заболевания были и раньше, но не такие агрессивные: патогены эволюционируют. Картофель старых сортов зачастую быстро заражается различными заболеваниями: чтобы не терять урожайность, приходится заливать поля химией. Поэтому требуется разводить и выращивать картофель с высокой устойчивостью против серьезных заболеваний. А еще все уже привыкли к тому, что картошка в супермаркете хорошо выглядит — желтая, красная, красивая — и что ее удобно чистить. Сейчас иностранные сорта по этим показателям заметно лидируют.

У свежесобранного картофеля вкусовые качества лучше, чем у долго лежавшего. Это касается всех сортов, но ранних особенно: их и выкапывают раньше, до того, как окрепнет кожура, молодой картофель быстрее портится при хранении. Картофель иностранных ранних сортов обычно хранится лучше картофеля ранних российских, но покупать ранний картофель на зиму все равно нерационально.

Картошка при хранении дышит. Если нет погреба или системы искусственного охлаждения, то зимой картофель в теплом помещении начнет дышать интенсивнее. Он при этом теряет крахмал и полезные вещества и перестает быть рассыпчатым и вкусным. Чем выше температура хранения, тем интенсивнее идет дыхание и тем больше потери. При низкой температуре дыхания меньше, но тогда часть крахмала превращается в сахар и картошка становится сладкой: это защита от холода, сахар работает как антифриз. Если после этого картошку подержать при умеренной температуре неделю или две, то крахмал вернет свои свойства, и вкус восстанавливается. Но если температура хранения станет слишком низкой, будут повреждены ткани, картофель станет мягким, появятся розовые пятна —и это уже никак не изменить».

«Очень рассыпчатый картофель, при варке буквально сразу превращается в пюре. Хорош также для того, чтобы запекать целиком. Клубни мелки, округлые, кожура бледно-розовая, с красными глазками. В крупном производстве не очень популярен, потому что у сорта много мелкой фракции. Вообще, мелкий картофель, который обычно продают под названием беби-картофель, — это не специальный сорт, это обычно как раз мелкая фракция. Может, что-то из-за границы и завозят специальное, но и там тоже чаще всего отбирают мелкие клубни и подают как эксклюзив».

«Немецкий среднеранний столовый сорт, про который говорят, что сами немцы сначала считали его кормовым и не сразу приняли. У «Адретты» хорошая лежкость, он хорошо разваривается, подходит для пюре и запекания».

«Аккуратного вида среднеранний картофель. Желтая кожура, светло-желтая мякоть, крахмала не много, отчего готовый картофель получается не очень рассыпчатым. Подходит для салатов, не разварится в супе».

«Клубни светло-бежевые. Глазки розовые, мелкие. Мякоть светло-желтая. Венчик красно-фиолетовый. Мякоть не темнеет, лежкость хорошая. Хорошо разваривается, отлично подойдет для пюре. Многим кажется, что у «Аспии» легкий фруктовый вкус».

«Новый среднеспелый сорт. По ощущениям очень перспективен, но, насколько он будет популярен в народе, сложно сказать. Много крахмала, рассыпчатый, соответствует нашим представлениям о традиционной картошке. Хорош для картофельного пюре».

«Один из самых популярных у нас иностранных сортов. Универсальный картофель, подходит и для варки, и для жарки. Крахмалистый, среднеразваристый, со вкусом, которого в России и ждут от картошки. Окраска клубней интенсивно желтая, чем нашего покупателя уже не удивишь».

«Этот сорт продвигают как замену популярной «Синеглазке» (которая не числится в государственном реестре). Рассыпчатый картофель, в котором много крахмала, поэтому из «Голубизны» получается хорошее пюре. Можно использовать для запекания и отваривания. Мякоть белого цвета, который при варке не меняется. Проростки и цветки голубые, как и у «Синеглазки».

«Клубни уплощенные, кожура розовая, глазки средней глубины и красные. Ультраскороспелый сорт, популярный у огородников. Вкусовые качества довольно высокие. Содержание крахмала среднее, поэтому «Жуковский» — универсальный сорт: годится и для жарки, и для варки в мундире и без, и для салатов, и для запекания».

«Белорусский сорт, относительно новый. Красная кожура, желтая мякоть. Крахмалистый, рассыпчатый, хорош для пюре и запекания. Вкусовые качества соответствуют нашим представлениям о картофеле. Возможно, его ждет определенная популярность».

«Голландский раннеспелый сорт. Малоразваристый картофель с очень хорошими — по отзывам — вкусовыми качествами. Пригоден для салатов, жарки и первых блюд. Привлекательный внешний вид — желтые кожура и мякоть, хорошая лежкость».

«Интересный образец: толстая сетчатая кожура, похожая на древесную кору. В крупное производство вряд ли пойдет, потому что выглядит немножко страшновато. Этого сорта нет в госреестре, и откуда он взялся — непонятно. То ли это селекционный образец, то ли завезен к нам из-за границы. Долго варится — минут сорок. Подходит для салатов, варки и пюре. А жарить «Киви» не рекомендуют, потому что он часто пригорает. Вкус неяркий».

«Один из первых отечественных селекционных сортов, который был создан после революции. Назван по фамилии автора — советского селекционера Александра Лорха. Белая кожура, белая рассыпчатая мякоть — сорт быстро стал стандартом вкусовых качеств для всей страны. Идеально подходит для картофельного пюре. «Лорх» был очень популярен еще и потому, что в тяжелые годы оказался одним из лучших образцов по урожайности и лежкости, поэтому и получил широкое распространение. На него долгие годы ориентировались селекционеры, когда создавали новые сорта. Сейчас «Лорх» появляется в продаже, но в небольших количествах: из-за неустойчивости этого сорта картофеля к относительно недавно появившимся болезням им массово не занимаются. Покупают его в основном те, кто привык к его вкусу и не хочет ничего нового».

«Среднеспелый сорт украинского происхождения, выведенный во времена СССР. На втором месте по популярности у огородников после «Невского». Картофель крахмалистый, рассыпчатый, идеален для варки и пюре, но при этом неплохо держится, если его пожарить. Клубни овальные и крупные, слабо-фиолетовой окраски, кожура немного рябая. Глазков не много, они окрашены в фиолетовый цвет и расположены глубже, чем у «Невского», но сложности при чистке быть не должно. В процессе хранения интенсивность окраски кожуры может несколько ослабевать. Молодые клубни ярко окрашены, клубни постарше посветлее. При долгом хранении могут побледнеть еще больше. Кстати, хранится «Луговской» хорошо».

«Новый голландский сорт, в России появился в 2011 году. Слабо разваривающийся, как и многие ранние сорта. Крахмала мало, хорош на жарку и для салатов».

«Довольно рассыпчатая картошка, из которой можно делать пюре. По вкусу похожа на российские сорта: видимо, голландские селекционеры решили подстроиться под наши предпочтения».

«Ультраранний сорт, у которого вкусовые качества еще лучше, чем у «Жуковского раннего», и он более лежкий, несмотря на скороспелость. Мякоть плотная и приятная на вкус. Картофель не рассыпчатый, хорош для жарки, запекания и салатов, можно положить в суп. Если его подержать подольше в огороде, он поднакопит крахмала, станет рассыпчатым и пригодным для пюре. Кожура кремовая, мякоть желтая. Глазки глубокие, но сосредоточены на вершине клубня, поэтому чистить этот картофель несложно. При избыточной влажности в почве вкус «Метеора» может стать водянистым».

«Этот сорт пригоден для производства картофеля фри и при этом неплохо себя показывает в отварном виде, что ценно для обычного потребителя. Белые удлиненные клубни светлого цвета. Сорт устойчив к основным болезням, это позволяет использовать минимум химикатов, отчего «Надежда» гораздо, можно сказать, более экологичнее по сравнению с другими промышленными сортами».

«Среднеранний сорт, выведенный в 1970-е годы в СССР. Экологически пластичен, выращивается в разных регионах и всегда дает стабильные результаты. Самый популярный в народе сорт. Картофель с плотной структурой мякоти, идеальной для салатов и супов, хотя и для жарки и варки тоже подойдет. Вкусовые качества «Невского» средние, но они сильно зависят от условий выращивания: лучше всего себя проявляет тот картофель, который растет на черноземе, — и вкус ярче, и хранится лучше. Глазки — от мелкой до средней глубины, что не создает проблем при чистке. Цвет кожуры и глазков — бело-желтый. Раньше встречался с розоватыми глазками, но с годами «Невский» весь побелел. Спокойно хранится до весны — правда, иногда, при длительном хранении его мякоть приобретает мыльную фактуру и вкус, поэтому впрок его в больших количествах лучше не покупать».

«Голландский сорт. Розово-желтый окрас клубней, действительно похоже на живопись. Крахмала мало, за счет чего картофель плотный и нерассыпчатый. Отлично подходит для салата, для жарки и для первых блюд — хорошо держит форму. Долго хранится, мало прорастает, стоит покупать для зимнего хранения».

«Довольно новый голландский сорт, очень ранний. Появляется в продаже одним из первых. Среднеразваристый, подходит и для пюре, и для жарки, и для запекания — для всего. Есть ощущение, что это конкурент нашему «Метеору». Но у него неприятная особенность — может быстро загнивать: плохая лежкость. Лучше его использовать сразу, на зиму мешками покупать не стоит, есть определенный риск. А тот же «Метеор», хоть и ультраранний, очень хорошо лежит».

«Очень популярный раннеспелый столовый сорт голландской селекции. Пригоден в основном для жарки и салатов, но можно варить и запекать. Он не разваривается и обладает хорошими вкусовыми качествами. Овальные клубни с красной кожурой, Глазки мелкие, мякоть желтая. Хранится долго и без проблем. Клубни мало подвержены механическим повреждениям, поэтому их легко убирать и хранить».

«Не очень рассыпчатый картофель, который хорошо подходит для салатов и для жарки. Клубни белые, немного удлиненные, бывают грушевидной формы. Имейте в виду — на песчаных почвах этот картофель накапливает мало крахмала и становится водянистым; хорошие результаты дает «Ресурс», выращенный на суглинках. Сорт очень засухоустойчивый, но при этом нормально переносит увлажнение. В засушливую погоду показывает хорошие результаты — 50 тонн с гектара».

«Голландский сорт, по внешнему виду похож на «Ред Скарлет». Красивый внешний вид, высокая лежкость. Слаборазваристый картофель, который хорошо держит форму. Идеален для салатов и жарки, но считается пригодным и для пюре: если его размять, получается хорошая однородная масса».

«Интересный среднепоздний сорт, выведенный в 2007 году на Всеволожской селекционной станции. Сорт универсального назначения — и на пюре, и на жарку. Красивый картофель: кожура красная и гладкая, отсюда и название. Глазки белые и маленькие, что больше характерно для иностранных сортов. Клубни удлиненно-овальные. Не темнеет при разрезании и ушибах. Быстро прорастает при хранении, поэтому популярнее в северных регионах, чем в южных».

«Новый образец, но некоторые фермеры его уже с удовольствием выращивают. Крахмалистый сорт, который при варке становится рассыпчатым и хорошо себя ведет в пюре, а при жарке держит форму. И еще из него можно делать картофель фри. У «Северного сияния» может быть специфический привкус, некоторым мерещится легкая горчинка. Удлиненные темные клубни. На разрезе интенсивно фиолетовая окраска с желтыми включениями, особенно ближе к основанию клубня; половина клубня может оказаться фиолетовой, а половина — желтой. Если хотите, чтобы яркий фиолетовый цвет сохранился максимально, отварите в мундире или запеките. «Северное сияние» полезнее многих других сортов из-за высокого содержания в нем антиоксидантов и витамина С. История у сорта интересная. Существует французский сорт картофеля «Вителотте», очень старый, из него французы делали фиолетовое пюре (Александр Дюма его очень любил). Происхождение «Вителотте» неизвестно, он полудикий. Его во Францию откуда-то привезли, выращивали, но улучшить никак не могли — сорт не давал ягод от скрещивания с другими сортами. «Вителотте» продолжают выращивать и сейчас: стоит он сумасшедших денег, в переводе на наши цены — где-то от 500 до 1000 рублей за килограмм. А нашим селекционерам удалось этот сорт вовлечь в гибридизацию — и в результате получилось «Северное сияние», которое по вкусу близко к этому изначальному сорту, но более урожайно».

«Синеглазка» — рассыпчатый сорт, из которого хорошо делать пюре. Любители говорят, что у нее специфический устойчивый вкус, к которому привыкли россияне старшего поколения. Но официально «Синеглазки» не существует, ее нет в Госреестре и никогда там не было. Поэтому официально заниматься ее семеноводством нельзя и выращивать ее для производства тоже нельзя. Это селекционный образец, гибрид дикой и окультуренной картошки, который из-за хороших вкусовых качеств в большом количестве размножили в середине XX века в ВНИИ крахмалопродуктов. Планировалось, что «Синеглазка» пройдет испытания Госсорткомиссии и все с ней будет хорошо. А сорт испытания не прошел: причина была в том, что он плохо хранился в буртах. Тогда весь этот материал пристроили огородникам, которым он очень понравился. Так «Синеглазка» и ушла в народ: в обычном подвале в небольших количествах она хранится нормально. Если вы приходите на рынок за этим сортом, не факт, что вы купите именно его: иногда под видом «Синеглазки» продают более устойчивые сорта с красными глазками и красными пятнами. Существуют шотландские сорта, очень на нее похожие. Одно время за «Синеглазку» выдавали даже «Невский» — когда был распространен его вариант с окрашенными глазками (хотя вкус у этих сортов совершенно разный). Характерный признак «Синеглазки» — фиолетовая сеточка на кожуре. Не сплошной фиолетовый окрас, а мелкие крапинки, пятнистость. Клубни плоскоокруглые, с глубокими фиолетовыми глазками».

«Рассыпчатый сорт, много крахмала, пригоден для пюре и запекания. Долго и хорошо хранится, хорошие вкусовые качества. Одно время так назывался незарегистрированный образец. А зарегистрировали «Сиреневый туман» уже после того, как тот, первый сорт, вышел в народ. Так что сложно сказать, что именно сейчас продается на рынках у частников под этим названием».

«Клубни розовые, с мелкими красными глазками и с белой мякотью. Чистить легко. Ранний сорт, но хранится хорошо. Много крахмала, что для ранних сортов редкость. Более рассыпчатый, чем «Метеор», и вкуснее. Пригоден для запекания и жарки, может даже пойти на пюре».

«Такого сорта официально нет. Под этим названием могут продавать что угодно. Возможно, был какой-то сорт, который завезли в какую-то деревню. Выговорить название местные не смогли, увидели, что сорт ранний, и обозвали «Сорокодневкой». Официальной науке он неизвестен».

«Клубни овальные, удлиненно-гладкие, белые. Сорт раннеспелый, устойчив к избыточному увлажнению и к неблагоприятным погодным условиям. Поэтому, если лето выдалось мокрое, «Удача» не пострадает. За счет этого сорт был популярен в неурожайные и экономически сложные годы. Рассыпчатый сорт, из него хорошо готовить пюре. При этом «Удача» неплохо себя ведет и при жарке. Вкусовые качества хорошие, но есть недостаток — потемнение мякоти. Впрочем, это обусловлено физиологическими процессами и нестрашно. «Удачу» лучше есть осенью, максимум ранней зимой, потому что ближе к весне потемнение усиливается. Если осенью могут темнеть следы от ударов и механических повреждений, то ближе к весне клубни потемнеют сами по себе, просто лежа в хранилище: разрезаешь картошку, а там все черное. Но на вкусе эти пятна не отражаются».

«Очень крахмалистый, универсальный — хорошо себя ведет и при варке, и при жарке. Желтая мякоть и кожура, розовые глазки на макушке. «Утро» недавно создано в Институте имени Лорха и имеет все шансы стать популярным. Очень урожайный, что позволяет его выращивать с минимумом химических обработок».

«Дореволюционный сорт, который прозвали так за мощную ботву и прочные стебли. Вкусовые качества очень хорошие; рассыпчатый сорт, из которого получается отличное пюре. Клубни темные, с фиолетовым оттенком, мякоть белая. «Чугунка» неустойчива ко многим картофельным болезням, и в госреестре ее официально нет. Но известно, что есть такой старый сорт, и многим он нравится. Семеноводством, скорее всего, никто не занимается — может быть, мелкие фермеры выращивают».

источник

Adblock
detector