Меню Рубрики

Яблоки в карамели рецепт торт

Сегодня мне хочется поделиться с вами рецептом ну очень вкусного тортика, рецепт которого был найден когда-то на просторах интернета. Нужно сказать, что этот тортик мне время от времени хочется повторить – ну очень удачное сочетание!

Бисквит Джоконда

Яблочный конфи

Карамельный мусс

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 12

Бисквит Джоконда.
Белок взбить с солью и 1 ч. л. сахара до устойчивых пиков.

В другой емкости взбить яйцо с оставшимся сахаром.

Просеять вместе оба вида муки, масло растопить. Во взбитое яйцо всыпать мучную смесь, аккуратно перемешать.

В несколько приемов добавить взбитый белок, аккуратно перемешивая складывающими движениями. В конце добавить растопленное масло, перемешать.

Выпекать в кольце (или форме) диаметром 16 см в предварительно разогретой духовке около 15 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить в форме на решетке.

Яблочный конфи.
Замочить желатин в 60 г воды. Яблоки (лучше брать немного рыхлые) вымыть, очистить – снять шкурку и удалить сердцевину. Нам понадобится 400 г подготовленных яблок. Нарезать на небольшие (1*1 см) кубики, сбрызнуть лимонным соком.

250 г яблок отложить в сотейник, засыпать сахаром. Поставить на небольшой огонь и варить до мягкости.

Снять с огня, пробить блендером до пюреобразного состояния или протереть через сито. Добавить цедру половины лимона.

Кукурузный крахмал развести 2 ч. л. воды

Добавить 1-2 ч. л. получившегося яблочного пюре, перемешать. Затем добавить остальное пюре. Массу поставить на огонь, довести до кипения, варить около минуты. Снять с огня, добавить распущенный желатин и яблоки кусочками (150г).

На остывший бисквит выложить яблочную массу, разровнять, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозильник до застывания.

Карамельный мусс.
Очень вкусная штука!
Желатин предварительно замочить. Смешать 1 ст. л. сахар, крахмал и желтки.

Молоко подогреть (не кипятить) и частями смешать с желтками. Размешать до однородности.

Смесь поставить на огонь, довести до загустения. Снять с огня, ввести распущенный желатин, накрыть “в контакт” пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры.

Охлажденные сливки взбить до пышности.

100 г сахара и 2 ст. л. воды поставить на минимальный огонь, держать до растворения сахара.

Затем огонь можно немного увеличить, довести сироп до кипения. ОБЯЗАТЕЛЬНО. нужно смывать по стенкам сахар, кисточкой, смоченной водой. Варим до карамельного цвета.

Параллельно взбиваем белки с солью и 2 ч. л. сахара до пиков.

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить карамельный сироп в белки

Взбиваем, пока карамельная меренга не остынет до комнатной температуры и не станет очень густой.

Затем добавляем остывшую заварную основу. Перемешиваем. И взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем.

Сборка.
Форму без дна (или кольцо) затянуть пищевой пленкой. Установить на доску, на которой можно будет заморозить торт. Весь мусс переложить в форму.

Из морозильника достать вставку из бисквита и яблочного конфи. Вырезать из кольца. Аккуратными движениями, немного прокручивая в одну сторону, вдавить вставку бисквитом вверх. Затянуть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 5-6 часов.

Глазурь.
Желатин замочить. Довести до кипения сахар, воду и глюкозный сироп (я использовала инвертный). Убрать с огня, добавить желатин. В узкую емкость положить шоколад, залить сгущенным молоком и сахарно-желатиновой массой. Погружным блендером под наклоном, не захватывая воздух пробить глазурь. Если все же образовались мелкие пузырьки, процедить через мелкое сито. Торт достать из формы и залить глазурью. Рабочая температура глазури 30-35 градусов. Убрать в холодильник на 3-4 часа для мягкой разморозки.

Украсить по желанию. У меня обычное маленькое яблочко, покрытое остатками этой же глазури и шоколадные загогулины

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

6 июня 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

27 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

12 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

9 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

30 апреля 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

19 апреля 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

19 апреля 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

18 апреля 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.

Что долго говорить, перейдем к делу.

Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.

  • 15 г мука (2 ч.л. с верхом)
  • 30 г миндальная мука (1 ст.л. с верхом)
  • 1 белок
  • 1 яйцо
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 10 г сл. масло
  • 500 г яблоки (400 г очищенных), лучше использовать яблоки с явно выраженным вкусом: кислые или кисло-сладкие
  • 1 лайм (1/2 лимона)
  • 10 г желатин (2 ч.л.) + 60 мл вода
  • 10 г кукурузный крахмал (2 ч.л.)
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 1/3 ч.л. корица (по желанию)
  • 125 мл молоко
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 8 г кукурузный крахмал ( 1 ч.л. с верхом)
  • 2 яйца
  • 10 г желатин + 60 мл вода
  • 200 сливки 35% (охлажденных)
  • 100 г сахар (4 ст.л.) + 2 ст.л. вода
  • 100 г молочный шоколад
  • 100 г инвертный сироп (сироп глюкозы)
  • 100 г сахар
  • 50 мл вода
  • 70 г сгущенное молоко
  • 10 г желатин + 60 мл вода

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.

Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Разогрейте духовку до 175°.

Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

  • Растопите сливочное масло.
  • Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:

  • Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
  • Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.

Если миксер у вас не очень мощный,

  • Взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.
  • Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности.
  • В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры.
  • Аккуратно перемешайте.
  • Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.
  • Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.
  • Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
  • Выжмите сок.
  • Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.
  • Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник.
  • Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.
  • Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния.
  • Пробейте миксером до однородности.
  • Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения.
  • Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.
  • Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
  • Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
  • Введите в пюре оставшиеся яблоки.

Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа

  • Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.
  • Добавьте желтки и перемешайте.
  • Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.
  • Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения.
  • Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.
  • Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга

Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.

  • Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды.
  • Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.
  • Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО!К моменту закипания сиропа весь сахар в нем должен быть растворен и на стенках посуды не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе сироп кристаллизуется и карамель не получится!
  • Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.
  • В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте.
  • Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.
  • Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.

Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.

Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

Собирайте торт вверх ногами.

Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.

Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35°, для карамельной — 28°.

Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.

Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.

Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.

Размораживать торт желательно в холодильнике. Конкретно этот торт размораживается довольно долго из-за приличного слоя яблочного компоте. Покрывайте его накануне перед торжеством и перемещайте в холодильник.

Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

Если есть вопросы, я всегда на связи здесь или на YouTube.


Приятного аппетита!

источник

Самое точное и полное описание: торт яблоки в карамели рецепт – от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.

Что долго говорить, перейдем к делу.

Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.

  • 15 г мука (2 ч.л. с верхом)
  • 30 г миндальная мука (1 ст.л. с верхом)
  • 1 белок
  • 1 яйцо
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 10 г сл. масло
  • 500 г яблоки (400 г очищенных), лучше использовать яблоки с явно выраженным вкусом: кислые или кисло-сладкие
  • 1 лайм (1/2 лимона)
  • 10 г желатин (2 ч.л.) + 60 мл вода
  • 10 г кукурузный крахмал (2 ч.л.)
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 1/3 ч.л. корица (по желанию)
  • 125 мл молоко
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 8 г кукурузный крахмал ( 1 ч.л. с верхом)
  • 2 яйца
  • 10 г желатин + 60 мл вода
  • 200 сливки 35% (охлажденных)
  • 100 г сахар (4 ст.л.) + 2 ст.л. вода
  • 100 г молочный шоколад
  • 100 г инвертный сироп (сироп глюкозы)
  • 100 г сахар
  • 50 мл вода
  • 70 г сгущенное молоко
  • 10 г желатин + 60 мл вода

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.

Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Разогрейте духовку до 175°.

Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

  • Растопите сливочное масло.
  • Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:

  • Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
  • Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.

Если миксер у вас не очень мощный,

  • Взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.
  • Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности.
  • В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры.
  • Аккуратно перемешайте.
  • Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.
  • Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.
  • Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
  • Выжмите сок.
  • Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.
  • Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник.
  • Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.
  • Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния.
  • Пробейте миксером до однородности.
  • Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения.
  • Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.
  • Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
  • Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
  • Введите в пюре оставшиеся яблоки.

Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа

  • Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.
  • Добавьте желтки и перемешайте.
  • Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.
  • Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения.
  • Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.
  • Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга

Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.

  • Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды.
  • Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.
  • Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО!К моменту закипания сиропа весь сахар в нем должен быть растворен и на стенках посуды не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе сироп кристаллизуется и карамель не получится!
  • Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.
  • В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте.
  • Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.
  • Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.

Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.

Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

источник

Для миндального бисквита:
15 г муки
30 г миндальной муки
1 белок
1 яйцо
25 г сахара
10 г сливочного масла

Для яблочного конфи:
500 г яблок
1 лайм (1/2 лимона)
10 г желатина (2 ч.л.) + 60 мл воды
10 г кукурузного крахмала
25 г сахара
1/3 ч.л. корицы

Для карамельного мусса:
125 мл молока
25 г сахара
8 г кукурузного крахмала
2 яйца
10 г желатина + 60 мл воды
200 г сливок 33-35%
100 г сахара + 2 ст. л. воды

Для зеркальной глазури:
100 г молочного шоколада
100 г инвертного сиропа
100 г сахара
50 мл воды
70 г сгущенного молока
10 г желатина

Ингредиенты на торт диаметром 18-20 см
Два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см, высота 6 см

Замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Миндальный бисквит:
Разогрейте духовку до 175 градусов С. Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:
Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.

Если миксер у вас не очень мощный, взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.

Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности. Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.

Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.

Яблочное конфи:
Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
Выжмите сок. Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.

Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник. Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.

Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния. Пробейте миксером до однородности.

Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения. Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.

Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
Введите в пюре оставшиеся яблоки. Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Карамельный мусс:
Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта.

Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа:
Смешайте в сотейнике сахар и крахмал. Добавьте желтки и перемешайте.
Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.

Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.

Добавьте набухший желатин и перемешайте. Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга:
Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды. Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.

Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО!
Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.

В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте. Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.

Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения. Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки. Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

Сборка:
Собирайте торт вверх ногами. Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта. Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35 градусов С, для карамельной — 28 градусов С.

Достаньте торт, снимите пленку и освободите из кольца. Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью. Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта,

Размораживается торт в холодильнике 5-6 часов, при комнатной температуре 2-3 часа, если вы замораживали его 5-6 часов.

Если он стоял в морозильнике ночь, разморозка может занять дольше времени. Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

источник

Муссовый торт с ароматом яблок, корицы и ноткой лайма! Готовь! Этот торт – мечта. В нем и новомодное кондитерское течение, которое можно ощутить на своей кухне, приготовив мусс и глазурь, и аромат яблок, корицы и миндаля, такой особенный и свойственный традиционной домашней кухне. Так что, надо брать.

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
194 ккал
Белков: 4 гр
Жиров: 6 гр
Углеводов: 27 гр
Б/Ж/У: 11 / 16 / 73
Н 15 / С 0 / В 85

Ингредиенты для яблочного конфи.

Ингредиенты для карамельного мусса.

Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно – на 10 г желатина 60 мл воды).

Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

В миску для теста просейте муку.

В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

В другую миску разбейте яйцо.

Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

Добавьте просеянную пшеничную муку.

Добавьте просеянную миндальную муку.

Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

Когда яблоки станут мягкими – пройдитесь по ним блендером.

Вот такое получается пюре.

Добавьте цедру лайма (лимона).

Добавьте корицу (если любите).

Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет – можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

Хорошо все размешайте и охладите.

В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

Перемешайте и поставьте на плиту.

Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

Когда стенки чистые, а сироп закипел – оставьте его вариться до карамельного цвета.

Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

Добавьте щепотку соли и взбивайте.

Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст.л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

Взбивайте до полного остывания меренги.

Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

К массе для мусса добавьте последний ингредиент – взбитые сливки.

Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.

При помощи фена разогрейте боковую часть торта и снимите с него кольцо и пленки. Острые углы загладьте рукой.

Если глазурь растекается неравномерно – помогайте по бокам немного.

Когда глазурь перестала стекать – уберите лишние капли лопаткой.

Перенесите торт на подложку. Автор закрыла низ крашеной в золото шоколадной крошкой.

Для украшения можно покрыть золотом шоколадные яблочки.

Еще можно выложит узор или полумесяц из шоколадной крошки и смастерить карамельную корзинку.

Через 2 часа торт можно резать и пробовать.

Foster, ну почему этот торт не на моём сейчас столе. Какой же он классный. Спасибо большое за рецепт!

Здравствуйте! Такой вопрос, вернее даже два. ))) Подскажите, пожалуйста, хочу сделать этот торт, но форма у меня диаметром 26см, плюс для бисквита и конфи взяла на 22 см., так вот, правильно ли я сделала, что разницу между вашими 16/18 см и моими 22/26 см определила в, грубо говоря, 1.5 раза, и кол-во ингредиентов тоже увеличила в 1.5? По сути, после своих расчетов я прям на сайте увеличила кол-во порций до 18 😉 И второе, торт собираюсь стряпать на выходных, чтобы в понедельник бежать с ним на работу, радовать и удивлять коллег ))) Так вот, подскажите, пожалуйста, когда лучше его покрыть глазурью. Раненько утром, вытащив с холодильника или морозилки все же? Оооочень буду благодарна за ответ, тк решилась на такую “авантюру” впервые и побаиваюсь

Манечка, я надеюсь, что не опоздаю с ответом и очень-очень хочу, чтобы ваш первый зеркальный муссовый торт у вас получился! Сначала диаметры. Объемы теста-мусса и всего такого сравнивают по площадям форм (колец в нашем случае). Так вот, площади (число пи умножаем на радиус в квадрате) у нас такие – форма 18 см 508 см2, 16 см 402 см2, 26 см 1061 см2, 22 см 760 см2. Теперь считаем, во сколько раз ваши больше тех, что в рецепте, по площади (а значит и по объему, потому что высоту тортика мы менять не хотим, как я понимаю). Форма 26 см больше формы 18 см в 2,1 раза, а форма 22 см больше формы 16 см в 1,9 раза. Если взять среднее – то у вас будет торт на двойную порцию. Значит вам нужно удвоить все ингредиенты и взять пересчет на 24 порции. Если взять полуторную дозу на 18 порций, у вас все получится, но будет пониже тортик просто. Про глазурь – я бы не стала лить ее утром, а залила бы вечером накануне в спокойной обстановке. Глазури надо дать минимум 2 часа выстояться, а если торт будет путешествовать, то лучше бы ей дать застыть часов 5, а до работы, я так понимаю, за 5 часов проснуться – это все равно что не ложиться. Поэтому вечером замороженный торт покрываете, даете ему 2 часа на столе постоять, а потом убираете в холодильник и ведете себя с ним как с обычным самым вкусным тортом на свете.

источник

Adblock
detector